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走进中华老字号“老四川”品尝古法秘制牛尾汤

编辑:互联网 时间:2022-01-14 21:47:53 浏览量:

重庆风云际会的餐饮市场,走过90年风雨历程在重庆家喻户晓的中华老字号“老四川”,风彩依然为南来北往的食客带来新口福。

八十年古法传承,八小时精心熬制,老四川三汤:牛肉汤、牛尾汤、牛鞭汤,老四川三肉:,灯影牛肉、金毛牛肉、卤牛肉(白汁牛肚)成为老四川常盛不衰的致胜法宝。“老四川”以“三汤三肉”为特色,其中精毛牛肉、灯影牛肉、白汁牛肚荣膺“金鼎奖”,枸杞牛尾汤、沙参牛鞭汤、清炖牛肉汤曾多次获“中国名菜”称号。

据介绍,“老四川”的百年非遗传承的经典特色牛尾汤,经过8至10小时文火熬制而成。真材实料无添加剂。趁热喝味道更好,喝汤时勺子从碗底盛起来:油汤均匀,口感更好,喝碗牛尾汤,营养更健康。

据了解,民国时期的自贡,因盐而兴、盛极一时。打盐井需要畜力,自贡的牛很多。川渝一带的妇女,格外干练贤惠。1931年,纺织女工钟易凤心灵手巧、就地取材,一席牛肴有口皆碑,从自贡做到了重庆。转眼到了抗战,重庆升格陪都。重庆餐饮市场空前繁荣。虽只是路边小摊,钟易凤的牛肉依然风靡山城—灯影牛肉、精毛牛肉、烟熏牛肉,“三肉”尤为出名。1938年,经新民晚报记者赐名,遂挂牌为“老四川”。同一时期,重庆还有一家主营牛肉的名店,名为“粤香村”,其清炖牛肉汤、沙参牛尾汤和枸杞牛鞭汤,合称“三汤”,驰名山城。新中国成立后,两家老店进行合并,“三汤”+“三肉”实现了强强联合。

“老四川”以经营牛肉菜品为特色,在重庆餐饮行业独树一帜,八十载长盛不衰。从五十年代起,“老四川”的经营规模逐渐扩大,名声越来越响,成为精美牛肉菜品的代名词。不忘初心,将“老四川”誉为重庆餐饮界“黄浦军校”毫不夸张,91年来,“老四川”培养的数千名厨政精英演绎的锅碗瓢盆“交响曲”唱响全国各地,在重庆与“老四川”结缘和从“老四川”走出来的厨师不可胜数,如钟易凤、严文治、陈倩云、吴海东、毛新宇、黄光辉、岳朗等。

据现任“老四川”负责人岳朗介绍,“老四川”大酒楼创办于20世纪30年代初,目前是重庆市仅有的两家由国家命名为“中华老字号”的餐饮企业之一。

“不少食店的牛尾汤,采用高压锅烹饪。而我们这里则坚持文火慢炖、每日换新。七八个小时的熬制,肉香四溢、鲜美无比。番茄牛尾汤,是‘老四川’卖得很好的菜品,而它并不属于‘三肉三汤’。以前大家偏爱枸杞牛尾汤,现在一些年轻人爱吃番茄味,味道可以变,但熬制的耐心不能变。“我们说的不变,是指工艺、精神不变,并非绝对意义上的。”岳朗说,这些年来“老四川”也在不断推陈出新,适应时代的变化。以前食材少,师傅们绞尽脑汁,试图寻找出最完美的搭配。现在食材、佐料都极大地丰富,岳朗要做的是兼顾“守正”和“创新”。

如今“老四川”已发展为以牛肉为主,川、粤结合的综合性酒楼,有会仙楼总店,“老四川”加州直营店。目前在重庆的东和春天、紫都城、新光里、爱融荟等地可以品尝到正宗的老“老四川”牛尾汤。

新的时代,“老四川”也将继续坚持“守正”和“创新”,把90年的招牌不断擦拭光亮。

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